抗壞血酸鈉

抗壞血酸鈉是有色固體粉末，在干燥狀態下是白色至微黃白色結晶性粉末或顆粒，沒有臭氣，略有咸味。抗壞血酸鈉作為抗氧化劑、助色劑以及營養強化劑，在美國等國家的肉制品加工中得到廣泛應用。因為它的氧化速度相對來說比較緩慢，不會有什么變化，而且熱穩定性相對于維生素C來說較高，并且安全無毒、綠色環保，因此在肉制品中的到廣泛的應用，在肉制品中的添加量為0.5g/kg，抗壞血酸鈉抗氧化性的作用機理是通過阻礙或打斷由輻照引起的脂肪氧化的自由基鏈式反應，有效抑制脂肪氧化,亞硝酸鹽降解形成的NO能與原料肉中的肌紅蛋白有效的結合，通過生成亞硝基肌紅蛋白來達到使肉質呈現出鮮紅色的效果。異抗壞血酸鈉具有較強的氧化性。它不僅可以將三價肌紅蛋白還原成二價肌紅蛋白，同時還能能將NaNO2還原成HNO2，從而產生NO，起到增加肉制品顏色的作用。